Il caffè è uno dei punti cardine
della cultura nostrana, venendo consumato a scopo energetico, rappresentando un'occasione di socializzazione o,
più semplicemente, specie dopo un uso prolungato, venendo avvertito come un vero e proprio bisogno.
Esistono, in natura, moltitudini diverse di caffè
e di queste solo 25 sono quelle commercializzate. In realtà, le più
conosciute si riducono a tre:
Coffea Arabica
- Coffea Arabica L. (Arabica), cioè la Moka, coltivata in Centro e Sud America.Coffea Robusta
- Coffea Canephora, cioè la Robusta, originaria del Congo
Coffea Liberica - Coffea Liberica, coltivata in Liberia e Costa D'Avorio
- Coffea Excelsa, originaria dell'Africa, prabilmente una varietà di Liberica.
In Italia, vengono principalmente
utilizzate le prime tre.
Il processo di torrefazione del caffè
ne modifica la composizione, determinando trasformazione o
eliminazione di alcune componenti: il chicco di caffè proveniente
dalla pianta viene riscaldato fino a 160°, provocando una perdita di
volume, di materia organica e rilascio di CO2 con rigonfiamento del
suo volume. A questa temperatura se ne determina l' aroma.
Le proprietà organolettiche del caffè
tostato e di quello macinato sono molto variabili, per questo che
deve essere conservato sottovuoto e protetto dall'ossigeno e dalle
luce.
In base ai dati raccolti, le tipologie di caffè più
bevute ed apprezzate, sono:
- CAFFE' ESPRESSO: la polvere di caffè macinato è attraversato da acqua sottopressione a 92°-95°C per 30 secondi.
- CAFFE' MOKA: l'acqua sale per ebollizione in una caffettiera per 1-2 minuti.
- CAFFE' SOLUBILE (americano): si scioglie 1,5 – 3 grammi di caffè liofilizzato in acqua calda.
La composizione del caffè di conseguenza,
varia moltissimo in base alla tipologia scelta ed ai metodi di
lavorazione; di sicuro, il componente più conosciuto e più studiato
è la caffeina (un alcaloide stimolante) ma non è l'unico, anzi...il
caffè è ricco di più di cento diversi elementi, di cui i più
importanti sono:
caffeina
minerali
totali tra cui potassio
lipidi
terpenici (kaweolo e cafestolo)
trigonellina
(niacina dopo tostatura)
proteine,
aminoacidi
acidi
alifatici
acidi
clorogenici (antiossidanti)
glicosidi
carboidrati
sostanze
volatili (aroma)
melanoidine
acqua
Premettendo che in un soggetto sano,
ciò che viene consigliato è sempre un consumo non eccessivo, i suoi effetti benefici sono
stati ampiamente dimostrati: per esempio, sull'apparato gastrointestinale in un
soggetto sano, esso stimola saliva e succhi gastrici,
favorendo l'eliminazione della bile dalla cistifellea, oppure influenza gli
ormoni gastroenterici stimolando il processo digestivo, protegge le
cellule del fegato da danni alcolici o virali ed aumenta la
funzionalità e la protezione del colon.
Per chi invece, soffre di patologie
come gastriti ed ulcera peptica, è consigliabile un minore consumo
(insieme ad altri tipi di bevande come tè, birra, soft drink e
bevande gassate).
Un ruolo decisamente positivo, peraltro,
è stato appurato anche in relazione a malattie gravi quali il
diabete 2, in cui si è documentato che consumatori abituali sani di
quantità moderate, sono più protetti dallo sviluppo della malattia. Ciò non vuol dire incrementare la quantità assunta a
scopo preventivo perchè l'eccessivo consumo di caffè porta
comunque, a sviluppare effetti nocivi non ancora ben chiariti.
Infatti, anche per quanto riguarda
l'apparato cardiovascolare, nei
soggetti sani un consumo abituale e moderato di caffé, quando
inserito in una dieta equilibrata e associato ad uno stile di vita
corretto, non è pericoloso per la salute del nostro cuore e può
addirittura essere protettivo.
La
caffeina è la componente che può causare problemi, quindi
bisogna limitarne l'assunzione in presenza di esplicite
controindicazioni mediche o quantomeno, sostituire le miscele normali
con caffè decaffeinato.
Di
seguito, uno schema riassuntivo con i principali effetti sull'organismo:
Sistema
Nervoso Centrale
La
caffeina produce una leggera stimolazione: diminuisce il senso della
fatica e il tempo di reazione; aumenta la concentrazione lavorativa e
il senso di vigilanza; può causare irritabilità e insonnia e, ad
alte dosi, ansia.
Apparato
cardiovascolare:
Sul
cuore essa ha un effetto inotropo/cronotropo positivo (stessi
effetti delle catecolamine); non è indicata nelle aritmie. Si instaura tolleranza già alla 2°-3° volta tazzina.
Sulla
pressione arteriosa: la somministrazione acuta di caffeina aumenta la
pressione soprattutto nei consumatori occasionali.
Negli
ipertesi, 2-3 caffè al giorno aumentano la
pressione sistolica e diastolica di circa 4-5mmHg da 1-3 ore dopo
l’assunzione.
A
livello arterioso, la caffeina provoca una leggera dilatazione delle
coronarie e delle arterie renali.
Apparato
renale:
La
caffeina produce diuresi sia per un’azione sui tubuli renali, sia
perché aumenta la velocità di escrezione di ioni sodio e cloro.
Stimolazione
del rilascio della renina.
Apparato
gastro-intestinale:
Stomaco:
La
caffeina aumenta la secrezione di HCl e pepsina (non indicata nella
gastrite, nel reflusso gastroesofageo e nell’ulcera).
Il caffè non causa reflusso gastro-esofageo, gastrite o ulcera nei soggetti sani.
Il caffè non causa reflusso gastro-esofageo, gastrite o ulcera nei soggetti sani.
Intestino:
Il
caffè aumenta la motilità. L’eventuale ridotto assorbimento di
minerali assunti con i cibi si ha solo con dosi molto elevate di
caffeina.
Cistifellea:
Il
caffè aumenta la secrezione di acidi biliari (quindi favorisce la
digestione e aumenta la motilità intestinale).
Fegato:
Il
caffè previene la cirrosi e abbassa le transaminasi e gammaGT.
Inoltre,
la caffeina stimola la lipolisi nel tessuto adiposo, aumenta la
prestazione fisica in alcuni sport ed a livello farmacologico,
potenzia gli effetti di aspirina, paracetamolo e farmaci
anti-infiammatori non steroidei. Interagisce con efedra ed efedrina.
In
gravidanza ed allattamento bisogna prestare particolare attenzione in
quanto la caffeina passa facilmente la barriera placentare e
potrebbe indurre complicazioni come aborto, basso peso alla nascita e
nascite premature (meglio astenersi dal consumo di caffeina in
gravidanza).
Il
metabolismo della caffeina nella donna gravida è 15 volte più
rallentato. Passa facilmente nel latte e può indurre irritabilità
nel neonato. Il neonato metabolizza la caffeina molto lentamente e
può verificarsi una sua raccolta eccessiva.
Per
chi utilizza contraccettivi orali, la caffeina raddoppia il tempo di
eliminazione, favorendone, anche qui, l' accumulo.
In
conclusione, in
soggetti sani, è consigliabile un consumo moderato di caffè (nell'ordine delle 3-4 tazzine al giorno) in modo da
garantirne gli effetti benefici e di protezione da particolari
patologie mentre l' abuso è sempre sconsigliato in
quanto potrebbe estremizzare quadri patologici già esistenti.
Bibliografia e sitografia:
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