Quante volte è capitato che in un bar, di
fronte ad un caffè, nel momento in cui porgiamo al nostro vicino la
bustina di zucchero, lui ci guardi con aria di sufficienza,
dicendoci: “No, grazie, io uso solo zucchero di canna...” e lo
vediamo cercare sul bancone, ricolmo di tutte le varietà esistenti, quello che, a suo avviso, sarebbe la
più salutare.
Ma quante di queste persone che
denigrano lo zucchero raffinato, sanno effettivamente come viene
preparato e che differenze ci sono rispetto a quello di canna?
ZUCCHERO BIANCO
Le principali accuse rivolte allo
zucchero bianco riguardano le trasformazioni che subisce durante
la raffinazione. Partendo dalla barbabietola o dalla canna da
zucchero, il processo prevede le seguenti tappe:
Prima fase:
- Depurazione con latte di calce per distruggere sostanze organiche, enzimi e sali di calcio (il latte di calce però, viene del tutto eliminato nel prodotto finito);
- Trattamento con anidride carbonica per eliminare, appunto, il latte di calce;
- Trattamento con acido solforoso per schiarire il colore (i solfiti sono presenti solo in tracce alla fine del processo, ce ne sono quantitativi molto maggiori nel vino o nella birra);
- Cottura, raffreddamento, cristallizzazione e centrifugazione.
Seconda fase:
- Filtrazione e decolorazione con carbone animale (che si usa anche nella potabilizzazione delle acque)
- Lavaggio con blu oltremare o blu indratene che è cancerogeno perchè proveniente dal catrame (in realtà è falso perchè sono sostanze cancerogene, vietate per legge dal 1977)
Si ottiene cosi, lo zucchero raffinato
che noi conosciamo.
ZUCCHERO DI CANNA
Sono
presenti, svariati “falsi miti” sulle presunte proprietà
benefiche dello zucchero di canna come per esempio, quello che esso
contenga, rispetto allo zucchero raffinato:
- una maggiore quantità di minerali e vitamine → FALSO. Le vitamine non sono presenti e la quantità di minerali è irrisoria rispetto al fabbisogno organico e quindi per soddisfare i bisogni dell'organismo si dovrebbero consumare quantitativi tali da causare rapidamente obesità ;
- un minore apporto calorico → FALSO. Entrambe le tipologie, in quanto appartenenti ai carboidrati, forniscono 4 calorie per grammo;
In
realtà quindi, lo
zucchero viene sempre estratto dalla barbabietola e dalla canna dopo un
processo di fotosintesi e le due tipologie hanno una molecola di
base, cioè il saccarosio, che è assolutamente identica e subiscono
anche il medesimo procedimento di lavorazione tranne quindi, nell'ultima
parte, ossia nella raffinazione che manca nello zucchero di canna e
che serve ad eliminare i residui vegetali di melassa che infatti sono
responsabili il colorito giallastro tipico dello zucchero di canna
mentre sono assenti nello zucchero normale che appare, di conseguenza, bianco e
purificato.
Ecco
come, in definitiva, è sempre da preferirsi la moderazione
ed il consumo controllato piuttosto che affidarsi ad
alternative nella vana speranza di avere “sconti” calorici o
risultati più salutari.
Le linee guide dell'INRAN (Istituto
Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)
mostrano come, un suo consumo equilibrato di zucchero raffinato, non comporti danni
comprovati come diabete, mal di testa, tumori ecc.
Lo zucchero di canna, invece, può essere considerato come un'alternativa da preferire per una questione di gusto e senza sceglierlo per vantaggi di tipo nutrizionale.
Lo zucchero di canna, invece, può essere considerato come un'alternativa da preferire per una questione di gusto e senza sceglierlo per vantaggi di tipo nutrizionale.
Bibliografia:
“Ricciardi, Pacioni, Giacco,
Rivellesi - “Manuale di nutrizione applicata”
